Espera antes del proceso: Su relación con la calidad y el rendimiento.



En muchas plantas de proceso donde existe una limitada capacidad de almacenamiento, se habitúa una vez llegan los camiones procedentes de las granjas a descargarlos directamente, enviando las jaulas al área de colgado.

Esta práctica tiene grandes impactos tanto en la calidad como en el rendimiento de los pollos procesados, ya que al arribar a la planta vienen agitados, producto del estrés del viaje. En consecuencia, su temperatura corporal se incrementa y el pH del músculo que normalmente es de 7,2 , se comienza a acidificar al disminuirse el pH llegando a niveles de 6.0 o inferiores. Esta situación tiene un efecto directo en algunas canales procesadas, donde se puede apreciar problemas de pérdida de color, textura y capacidad de retención de agua, más conocido como carne pálida, suave y exudativa (PSE) .

Los investigadores Mckee, Sams y Alvarado, entre los años 1998 y 2002, establecieron que esta nueva problemática obedecía a factores de estrés a que son sometidos los pollos antes y durante su procesamiento , tales como el acelerado crecimiento, estrés calórico, estrés durante su captura y transporte a la planta y algunos deficiencias en cuanto al pronto enfriamiento de las canales.

Lo antes descrito nos lleva a la conclusión de que es recomendable una vez los pollos lleguen a la planta, dejarlos reposar mínimo 30 minutos.




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