SOBRE-AYUNO - Efectos en la evisceración.



Se ha definido como ayuno normal el tiempo que transcurre entre el momento en que se suspende el suministro de alimento y el sacrificio de las aves. Este se ha establecido de 8 a 12 horas.

Cuando por razones de diversa índole la espera para la matanza se prolonga, se inicia una nueva fase denominada sobre – ayuno.

Como se detecta en la planta la situación anterior?

Cuando los pollos se encuentran en las jaulas continúan defecando. Producto del proceso de deshidratación intestinal, al caminar alrededor de los arrumes de jabas y observar el piso, si uno nota que en la materia fecal se encuentran residuos de color naranja que pertenecen a la mucosa intestinal, las aves están padeciendo sobre-ayuno.

De otra parte, durante el proceso de evisceración se presentan las siguientes circunstancias irregulares:

• Fragilidad intestinal. Recordemos que los tejidos de los intestinos de los pollos al igual que los nuestros son 70% agua. Al estar sometidos a un proceso de deshidratación, comienzan a evacuarse primero la capa interna que se llama mucosa y luego la segunda denominada submucosa. En consecuencia, su consistencia a la manipulación se afecta significativamente. Por tal motivo, durante la extracción del paquete intestinal se rompe, vertiéndose su acuoso contenido contaminado de bacterias patógenas, demandando su inmediato lavado y desinfección para continuar el proceso.

• Dilatación de la vesícula biliar. El hígado produce la bilis que es inyectada en el asa duodenal a través de dos conductos: Uno es relativamente delgado. El otro se ensancha formándose una especie de depósito vesícula biliar – similar al buche -, donde se almacena y luego continúa.

Al estar los pollos en sobre-ayuno, la producción de bilis no cesa. Por tal razón, la vesícula continúa albergando esta enzima hasta llevar al límite de la resistencia el tejido que la conforma. En este punto se dispara el by-pass y mediante el movimiento antiperistáltico la bilis comienza a regresarse por el asa duodenal, pasa por la molleja, continua por el proventrículo y finalmente se deposita en el buche, dejando su inconfundible e indeleble mancha verdosa.

Durante la fase de separación del hígado – corazón del paquete intestinal destinado a consumo industrial, la vesícula se rompe fácilmente y su contenido se vierte interna y externamente en la cavidad abdominal. Si este no es lavado en los siguientes 20 segundos, permanecerá su mancha, obligando a catalogar estas carcasas como de segunda.

El Hígado es el banco de energía de los pollos. Cuando se está en sobre-ayuno, primero se consume la glucosa y luego la grasa. Estas acciones reducen el tamaño de este órgano y hace que se oscurezca su color. Adicionalmente por el movimiento antiperistáltico, la bilis se regresa haciendo que el hígado tenga un sabor ligeramente amargo.

La deshidratación progresiva ocasiona que la cutícula interna de la molleja se contraiga enormemente aumentando su adherencia a sus dos lóbulos que la conforman. Es por ello que se requiere una mayor presión sobre los rodillos peladores para retirarla. Esta obligada decisión remueve más carne vendible, llegando a niveles del 80%. Por tal motivo, se observan fragmentos de mollejas de distintos tamaños.

Al igual que la molleja, el buche se deshidrata incrementándose su adherencia a la cavidad abdominal , hecho que demanda un mayor esfuerzo para su extracción, que en muchos casos no es exitosa, al detectarse al momento del empaque pescuezos con buches..

Al igual que el ayuno insuficiente, el ayuno prolongado tiene unos efectos negativos en la calidad, inocuidad, rendimiento y costo de los pollos procesados.

Por lo anterior, independientemente de la cantidad de pollos que se procesen diariamente, se debe hacer una programación y llevarla a la práctica disciplinadamente para enmarcar el faenamiento de los pollos entre las 8 y 12 horas del ayuno normal. Sin embargo, es bueno recordar que hay unas Circunstancias especiales que demandan sea retardado el proceso de recolección. En el artículo titulado: “Situaciones Especiales que afectan el Ayuno”, se explican cuales son y cómo solucionarlas satisfactoriamente.




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